歪歪、乌龟子、皮辣、洋柿子,南京话里的这些词都是什么鬼?

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    鸭血粉丝汤不是传统南京小吃,“石头史记”最近一篇探讨南京小吃的文章引起很多人兴趣。

   关于吃,总是有说不完的话题,再来和你聊聊关于南京小吃、美食名称的故事。

 回卤干,还是回炉干?

 

    “回卤干”是南京平民小吃,不登大雅之堂,也不用什么高级食材。

   当年,南京的小贩为了谋生,做些本小利微又辛苦的小买卖,挑着一副担子,一头有炉子有锅子烧木柴,一头是小柜子,有抽屉,分开放原料,这就是卖回卤干的全部家当。

    熟悉南京美食掌故的“老南京”回忆,那时候,街头卖有人油炸干。卖不掉的油炸干,小贩制成“回卤干”。

    把油炸干,放在锅里加上水,再放点黄豆芽,不放盐,取黄豆芽最细微的清香和鲜味。

    然后用大火煮,汤汁煮成乳白色,回卤干就做好了。

    豆干经油炸后,变得多孔,吸入汤汁,更加筋道,更好吃,味道也很鲜。


鸡汁回卤干。段仁虎 摄

    回忆南京民国风情的名著《金陵野史》中也提到过“回卤干”,称其与卤茶鸡蛋是两大南京平民化小吃,回卤干就是用薄片的炸豆腐干用水回煮的。

    从制作工序可以明显看出,“回卤干”并没有卤过,取的是清新的原味。它是油炸干回炉煮的,有人认为,似乎更应该叫做“回炉干”。

    石头君的“老南京”好朋友说,小时候,都喊“回炉干”,老南京人还曾经把留级的学生比作回炉干

    上世纪八十年代,秦淮小吃重新复兴,回炉干不知道怎么就写成了“回卤干”。


《金陵野史》记录了很多南京老掌故,值得一读。(图片来自网络)   

 豆腐脑,还是豆腐涝?

 

    类似的例子,还有豆腐脑。

    豆腐脑虽然全国各地都有,但老南京的豆腐脑也格外有地方特色。不过,“豆腐脑”的写法,“豆腐”加一个“脑”字,实在难以解释得通。因此,有些人将豆腐脑写成“豆腐涝”。

    比如,《金陵野史》就采取这种写法:“豆腐涝用极嫩豆腐在汤中浸润之,食时配以辣油、虾米、榨菜和萝卜丁子等佐料。一口葱油饼,一口豆腐涝,真有无限乐趣”。


豆腐脑也是一道南京小吃。(图片来自网络)。


    “豆腐”为何和“涝”配在一起?可能是因为豆腐涝“水水”的,有泡在水里的感觉,而“涝”就有“雨多而淹没”的意思,因此用“涝”比“脑”字更传神,更解释得通。

    至于南京野菜中的著名品种——菊花脑,也有人认为应该写成“菊花涝”才说得过去。


菊花脑,是不是要写成“菊花涝”?

 河蚌为何称为“

 

   南京人很多对食物的称呼也有趣,令人“过耳难忘”的一个是“歪歪”,也就是河蚌。

    河蚌烧汤,非常鲜美,是春天南京人餐桌上一道常见的美食。

    老南京人给河蚌“安”上了一个很萌的名字——“歪歪”,也可称为“河歪”、‘“歪儿歪儿”,或者儿化成“河歪儿”、“歪歪儿”,而海蚌就说成“海歪”。

    过去,冬日防皲搽手搽脸的化妆品,一般都是用类似蚌壳的蛤蜊壳包装,老南京人给的名称是“歪歪蜜”或“歪儿歪儿蜜”


南京人把河蚌称为“歪歪”。(图片来自网络)   


    歪,就是不正,看似和动物没有关系,这个字为何会与蚌联系起来?石头君的朋友,南京民俗专家赵元植做过一番考证。

    赵先生认为,河蚌在水底大部分时间都是两扇贝壳闭合,歪躺着的,也就是贝壳的一扇躺在河床上,另一扇贝壳则在上,犹如人歪下随意睡倒一样。

    古人观察很仔细,他们看到了河蚌常见的这种姿态,就用来“歪”称呼它们。

    其实,不仅仅是南京,南京周边的丹阳、扬州等地也将河蚌称为“歪子”。

    南京人习惯用叠声字,“歪歪”应运而生。同时,南京话里还有很多儿化音现象,歪歪也被称为“歪儿”,这种语言现象体现着老南京话的俏皮很形象。


蛤蜊油被称为“歪歪蜜”。(图片来自网络)   

 芡实为何称为“鸡头米”

 

    老南京美食中的有趣名称还有不少。在南京,小元宵叫做“乌龟子”,这可能是因为小元宵外形像乌龟下的蛋;

    苤蓝是甘蓝的一种,可以食用,常常用来凉拌。在南京话中,苤蓝被叫做“”,这是因为苤蓝和“”谐音,同时苤蓝的味道也是苦中带一点辣。


小元宵被称为“乌龟子”。(图片来自网络)   


    卖鸡头米,是过去老南京常见的一种行当。常有中年妇女,在水西门“批发”了鸡头米,挎着篮子,走街串巷地叫卖,所售卖的鸡头米,大多数来自沙洲圩。

   鸡头米是昔日南京著名的水生特产,学名叫做“芡实”,芡实外面包裹的壳子很像鸡头,因此民间形象地称之为“鸡头米”、“鸡头果”。

    说起“芡实”,可能老南京人知道的不多,但提起“鸡头米”、“鸡头果”,却是无人不知,无人不晓。


鸡头米(图片来自网络)   

 玉米为何称为“苞芦”

 

    玉米、西红柿、花生米,这三种常见的果蔬,在南京话里分别叫做苞芦、、生果仁儿。南京人为何管玉米叫做“苞芦”,有研究者认为,可能与玉米流传更广的别名“苞米、苞谷”有关。

    不过,在古代,苞芦也可以指芦笋。唐代诗人杜甫在《槐叶冷淘》写道:“碧鲜俱照筯,香饭兼苞芦。”注意,诗中的”苞芦“可不是玉米,而是芦笋。


南京人管玉米叫做“苞芦


    老南京人还将“空心菜”叫做“weng菜”。这个“weng”怎么写?

    有人认为 ,“weng菜”写成“蕹菜”,是空心菜的正式学名。古人将空心菜称为“蕹菜”,南京话沿用了这个叫法,显示了南京话的古雅。 


“蕹菜”就是空心菜


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