腌腌菜时别忘了留风菜哦

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 (欢迎用老南京话韶韶南京的风俗,稿费从优)

  南京人讲“小雪腌菜,大雪腌肉”,一得儿不假。这两天腌菜卖得呼呼的(多),也不贵,漂亮的“高秆白”和“九头鸟”雪里蕻都是块把钱一斤。我家和邻居家都买了不少。

  其实现在条件好了,冬天什么菜买不着啊?不用像过去那样天天在腌菜里打滚(天天吃腌菜),腌腌菜主要还是为了后面晒梅干菜烧肉吃,总觉得自己家晒的梅干菜又干净又好。再说,过年炒什锦菜也要腌菜花。

  南京人腌腌菜之前喜欢把菜心子撇(第三声)出来,留下来做风菜。把撇下来的菜心子用针线穿起来,挂在凉台边上通风处,不要晒到太阳,只是风干。等到过年的时候,用热水一烫,洗干净,切成小段,加上细盐和白糖,再搁点麻油一拌,简直香飘十里,如果能摆点香干、花生米在里头,又嫩又脆,那真是摆得一塌,是春节饭桌上最受欢迎的一道菜。

  至于腌腌菜的过程,有人说洗干净沥过水之后,就可以放在大缸里,放一层菜撒一把盐,一层一层码上去,压上石头就行了。其实这是在大缸里的腌法,而且还得人站上去踩,先是赤脚踩,后来改穿胶靴踩。现在一般人家没有大缸,只有小缸小坛子,所以一般都是把菜先放在盆里(或厨房水槽里)一棵棵里外撒上盐,用劲揉搓,使菜初步吃进盐,变得蔫缩些,然后把它轴(拧)起来塞进小坛小缸里,压上石头。一次放不完,等过一两天里面的菜塌下去了,再陆续塞进去,压上石头,过一个多月就能吃了。再多说一句,晒干菜一定要在立春之前。

 邵泽成

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