辣油馄饨不是老南京小吃,“喝馄饨”也不是老南京话

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   上周,石头君“扒”了一下鸭血粉丝汤,称其并非传统南京小吃,而是改良了的南京小吃,很多老南京在后台留言,深以为然。

    除了鸭血粉丝汤,如今能够称为南京小吃代名词的,还有个辣油馄饨,“喝馄饨”、“阿要辣油”也俨然最具代表性的南京话之一。

不过,石头君接触的一些老南京人说,辣油馄饨同样也不是南京传统小吃。


辣油馄饨。段仁虎 摄

 

大概十几年前,有一首《喝馄饨》火过一阵,不但很多南外地人,就连很多南京本地年轻人也认为“辣油馄饨”是传统南京小吃,“喝馄饨”、“阿要辣油啊”成了很多南京人口头禅。

一些外地朋友到南京来,点名要“喝”辣油馄饨。但在部分老南京人的回忆中,过去大部分南京人根本不吃辣油馄饨

我的一个朋友说,上世纪八十年代之前,南京人吃馄饨,是不放辣油的。改革开放前,南京大多数小吃店似乎也没有辣油这种佐料。

南京地处吴头楚尾,嗜辣不是南京人口味的特点。“辣油馄饨”实在不能打上“老南京”的标签。


当年《喝馄饨》风靡一时。    

 

另一位“老南京”说,金陵小吃多基于淮扬菜系的特点:讲究原汁原味,味纯香重。不喜佐料抢味,辣味很少见

上世纪七十年代前的南京馄饨,其精美在于:压皮薄如纸,打馅稠如膏,熬汤肉骨鲜。馄饨的汤讲究大骨文火慢熬,汤熬得好不好是关键,也是食客评判的基本标准,汤鲜绝不会让“五味搅杂”


包馄饨。段仁虎 摄

 

卖家最多在盛馄饨的碗上点缀一点青蒜末。不会加其它佐料。

   饺面馆在餐桌上为顾客准备了一些酱油,香醋,食盐,辣椒糊,顾客可依据自己口味自行调配。但这些佐料中并没有辣油。


放不放辣油自己定。段仁虎 摄

 

笔者的朋友,民俗漫画家高云慧先生说,以前老南京的馄饨基本上都是白色骨头汤,摊主一般不提供辣油,纯正的老南京人中,喜欢吃辣的极少。放辣油是近一二十年才兴起来的.

南京著名相声演员、南京白话传承人丁少华也说,老南京人不喜欢吃辣,地道的南京馄饨是不放辣油的。


过去南京的馄饨都是白色骨头汤。

 

丁少华说,小时候都没有见过“辣油馄饨”。现在很多人都喜欢说“喝馄饨”,以为是地道的老城南话,这个说法也不对,南京人一般说“吃馄饨”,不说“喝馄饨”。

   这就像老南京不说喝茶,而说吃茶一样。

“喝馄饨”、“阿要辣油啊”这些都不是老南京话,最多只能算是新南京话。


现在很多人喜欢在馄饨里放点辣油。段仁虎 摄

 

那么,辣油馄饨究竟是怎么出现的呢?

有朋友回忆,上世纪七十年代末,在夫子庙永安商场旁边的黄公桥口(黄公桥,以明代状元黄观而命名),有一家馄饨店,这家在南京首创“辣油馄饨”的。他家生意很不错,经常有人排队等着吃。当时去吃辣油馄饨的,多为年轻人。

还有人回忆,当年首创辣油馄饨的白鹭桥桥口的小店,店名为“复盛”,老板姓叶。这位“复盛”的这位叶老板可能就是“辣油馄饨”的发明人

黄公桥以明代状元黄观命名。

馄饨出锅。段仁虎 摄

 

石头君认为,南京小吃和南京话都是在不断变化着的,“辣油馄饨”如今已经非常知名,称其为南京小吃是没问题的,但如果给其贴上“传统老南京小吃”的标签,就不太合适;

同样的道理,“喝馄饨”也不是地道的老南京话,我们不妨称之为“新南京话”


南京最火的馄饨店——汪家馄饨。段仁虎 摄

 

最后说一下,柴火馄饨肯定算是地道的南京传统小吃,石头君也好这一口。

   如今还在用柴火烧馄饨的已然不多,城南边营有一家,浦口浦铁一村也有一家柴火馄饨,石头君认为后者更好。


浦口浦铁一村大喜馄饨。段仁虎 摄


边营柴火馄饨。段仁虎 摄

 

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