鸭血粉丝汤根本不是南京传统小吃 ,它可能就是个“80后”

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   外地人来南京玩,点名要吃的就是鸭血粉丝汤,似乎鸭血粉丝汤成了南京传统名小吃的代名词。

    但在石头君接触的一些“老南京”的记忆中,南京人过去吃鸭血汤是不放粉丝的。也就是说,所谓的“鸭血粉丝汤”根本不是南京传统小吃


很多人都认为鸭血粉丝汤是南京传统小吃。段仁虎 摄

 

余生也晚,但可以问问老辈人一些过去的事情。

一个“老南京”告诉笔者,上世纪70年代以前,我们这个城市里根本没有“鸭血粉丝汤”,也没人听说过“鸭血粉丝汤”。

那时的南京人,吃的是鸭血汤,又称之为鸡鸭肠汤。也不是当饭吃,而是旧时南京人吃“下周”的美味小吃之一(下周,有点类似下午茶的意思)。


民国时期南京街头的小吃摊子。

 

老读者贾建华先生曾经在笔者主持的副刊上撰文回忆,上世纪五十年代,在朱雀路(太平南路)和建康路交汇的地方,有好几家卖鸡鸭肠汤的。

    小小的门面,放一两张桌子。靠门边摆个煤球炉子,炉子上一口又大又深的钢精锅。

锅里盛着切成小方块的鸭血,和一锅滚烫的鸭汤。炉旁的小桌子上,有个两层隔挡的小碗橱,分别盛放着卤制好的鸭心,鸭肝,鸭肫,鸭胰白,鸭肠等原料。

每天下午三四点钟,小店就开始上生意了。来了顾客,摊主就用剪子,把鸭心、鸭肝、鸭肫、鸭肠依次剪成小块,倒入一竹漏勺中,放进滚开的鸭汤里浸烫片刻,取出倒入碗中。

   再捞上一勺鸭血块,加上滚热的鸭汤,加上作料、蒜花,一碗热气腾腾的鸭血汤就成了。


鸭肠、鸭肝是过去鸭血汤的配料。

 

老南京人做鸭血汤,用料很考究。汤一定要是原汁鸭汤。鸭汤特有的鲜美,是任何调味品调不出来的。鸭血汤中的鸭心、鸭肝、鸭肫,一定要经陈年老卤卤制,才能保证入味。

     一勺鸭血汤入口,满嘴鸭香四溢。汤中的鸭肫、鸭肠脆嫩,鸭血爽滑,鸭心、鸭肝味美,足以让每位品尝过的人回味无穷。


一大锅老鸭汤。段仁虎 摄

 

鸭血汤,可就着烧饼、花卷、馒头等吃,和酥烧饼一起吃更是绝配。昔日打烧饼的总傍着卖鸭血汤的。五分钱两块酥烧饼,再加上一毛钱一碗的鸭血汤,就是一顿很不错的“下周”了。咬一口刚出炉的酥烧饼,就一口鲜美的鸭血汤,那真是极佳的味觉享受。

很明显,最初做鸭血汤的过程中,并没有粉丝什么事情,也就是说,鸭血汤才是名副其实的南京特色名小吃。


酥烧饼和鸭血汤是绝配。

 

那么什么时候,鸭血汤变成了鸭血粉丝汤呢?这个问题笔者也请教过一些老前辈。

   老人们都说,放粉丝好像是上世纪七八十年代以后的事情,也就是说,“鸭血粉丝汤”很可能只是一个“80后”。

鸭血粉丝汤的历史并没有我们想象的那么久。段仁虎 摄

 

    鸭血汤,在老南京人的口头被叫做“鸭huang汤”。“huang”是老南京人对“血”的称谓,不过怎么写几乎没有人知道,这又是一个“有音无字”的南京话词语。

石头君查过资料,总结下来,还是觉得“鸭huang汤”写成“鸭衁汤”较为合适(也有人写成鸭幻汤或者鸭晃汤)。在古汉语字典中,“衁”的读音为“huāng”,意思就是“血液”。在《左传》等古籍中,出现过“衁”字,对应的意思正是“血液”。

《左传·僖公十五年》:“士刲羊,亦无衁也。”杜预注:“衁,血也。”民国大师章炳麟《新方言释形体》里则说:“淮西谓猪血曰猪衁子,鸡血曰鸡衁子。”


衁,血也

 

    那么,“衁”这个极其生僻的字,怎么会出现在南京话里呢?

原因可能是这样的:南京话保存了很多古汉语的语词,当这些语词在书面上已经很少使用甚至被淘汰时,其读音却顽强地存在于方言中,只是因为我们不熟悉其具体的字,而称它们为“有音无字”。

总结一下,鸭血粉丝汤并非南京传统小吃,但可以称为南京特色小吃。将鸭血汤加入粉丝,体现着南京人的变通和灵感,从而催生了一道享誉全国的名小吃。


鸭血粉丝汤并非南京传统小吃,但可以称为南京特色小吃

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