“炒素菜”是过年时南京人必定要吃的一道美食。炒素菜其实就是“炒什锦菜”、“炒素什锦”，南京人又称之为“元宝菜”。老南京人说，过去，送灶完了以后，主妇们就要张罗炒素什锦的事了。如今，过年的时候还记得炒素什锦的人家不多了，但一些大的卤菜店几乎都有“素什锦”卖。快过年了的这几天，卤菜店的素什锦都卖得不错，市民说，这素什锦里就包裹着浓浓的年味。

什锦菜，是老南京过年饭桌上不能缺的菜。本报记者段仁虎摄

    “炒什锦菜”是一项大任务

　　家住城南的老居民赵元植先生告诉记者，以前，“炒什锦菜”是家庭主妇们年前的一项大任务。送灶过后，主妇们要把这些食材一样一样买过来，洗菜、切菜、炒拌，要忙上好几天。过年前后，家人就能吃上素什锦了。
　　这过年吃素什锦的风俗从何而来，如今已很难考证了。对南京文史颇有研究的赵元植说，至少在清代文献里，我们就能找到南京人过年吃“素什锦”的记载。素什锦又叫“十样菜”、“十景菜”，“从过年的吉祥气氛来说，‘十’寓意十全十美，十样菜可谓很应景，很喜庆。”
　　有这样一个掌故：民国国学大师夏仁虎先生是地道的南京人，他客居北京期间，还坚持在过年前后做炒素什锦。夏仁虎的儿媳，就是著名作家林海音女士（《城南旧事》的作者），受公公的影响，这位蜚声华语文学界的著名女作家也爱上了南京素什锦。

　　“绿柳居”素什锦风靡数十年

　　赵元植说，如今，很多人家都不炒素什锦了，“至少，家家户户炒素什锦时流露出来的年味淡了！”
　　家住长乐路的李女士说：“炒十样菜太麻烦，要配食材很费事，还不如去买现成的！”记者昨天在城南逛了逛，发现几乎每一家卤菜店都可以买到素什锦，且销量极好。
　　据记者向多位老南京人了解，南京炒素什锦做得最好的，当属太平南路上的老字号“绿柳居”。记者昨天下午在“绿柳居”看到，购买卤菜的人排起了长队，不少人都选购了素什锦。据说，“绿柳居”已经风靡了数十年，民国时期李宗仁在南京时，就常常和夫人郭德洁来“绿柳居”吃素什锦。
　　“年味在哪里，就在‘绿柳居’门前排队买素什锦的队伍里！”一位刚刚买完素什锦的居民这样告诉记者。

　　素什锦食材不止十种

　　赵元植告诉记者，素什锦名叫“十样菜”、“十景菜”，最初的确是由十种菜蔬组成的。民国学者潘宗鼎的《金陵岁时记·十景菜》写道：“除夕，人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之‘十景’。”潘宗鼎给出的是民国时期常见的素什锦“组成名单”，但他自己又指出，当时还有人家在素什锦中加入干马齿苋和黄豆芽，干马齿苋又叫安乐菜，黄豆芽又叫如意菜，取的就是吉祥喜庆的意思。
　　据记者了解，除了上述的组成品种，南京人家各自的素什锦中，已经不仅仅局限于十种，还会加入如下菜蔬：菠菜、慈姑、笋尖、山药、豆皮、荠菜、藕丝、香菇、千张、豌豆头等。每一种食材还被取了一个吉祥的名字，如荠菜叫做聚财，胡萝卜丝叫做开门红等等。

　　炒素什锦时年味弥漫

　　老南京文史作者时盛麟告诉记者，以前过年，大年三十的年夜饭前，母亲炒素什锦，孩子们总是围在她身边看。炒菜间隙，母亲将锅铲指向某几种菜发问，孩子们就要像玩“脑筋急转弯”一样，抢着答出吉祥词汇，以讨个好彩头。
　　母亲指向藕和笋，孩子们就要答“通顺”；指向金针菜加木耳，孩子们就要答“真金墨宝”。此外还有：“如意平安”——黄豆芽和豌豆头；“金丝银片”——胡萝卜丝和千张；“富贵太平”——豆腐果和香干（香干叫“太平干”，“腐”、“富”音近）等等。
　　母亲如果将多种黄白两色的蔬菜放在一道，黄色的有：胡萝卜丝、金针菜、黄豆芽，白色的有：慈姑、藕丝等，孩子们齐声喊：“金玉满堂！”在这祥和的气氛中，浓浓的年味就在家里面弥漫开来。（本报记者 于峰）